Suşi siparişi vermek, özellikle de yemeğe aşina değilseniz, biraz göz korkutucu olabilir. Bazen menü açıklamaları çok açık olmayabilir veya aşina olmadığınız kelimeler kullanılabilir. En azından aşina olduğunuz için hayır deyip California roll sipariş etmek cazip gelebilir.
Konfor alanınızın dışında bir sipariş verdiğinizde biraz güvensiz hissetmeniz normaldir. Ancak, tereddütlerinizin sizi engellemesine izin vermeyin. Kendinizi gerçekten lezzetli lezzetlerden mahrum bırakmayın! Ton balığı, suşide en popüler malzemelerden biridir ve onunla ilgili kelimeler kafa karıştırıcı olabilir. Endişelenmeyin: ton balığını ve suşiyle olan bağlantısını anlarken kullanılan bazı genel terimleri kolayca anlamaya başlayabilirsiniz.
Arkadaşlarınız bir dahaki sefere suşi gecesi önerdiğinde, sipariş verme konusunda daha fazla bilgi ve özgüvene sahip olacaksınız. Hatta belki de arkadaşlarınıza varlığından bile haberdar olmadıkları lezzetli yeni seçenekler sunacaksınız.
Tüm çiğ balıklara "suşi" demek cazip gelebilir. Ancak, bir suşi restoranında sipariş verirken suşi ve sashimi arasındaki farkı bilmek önemlidir. Yiyeceklerle ilgilenirken, masada ne olduğunu tam olarak bilmek için doğru terminolojiyi kullanmak en iyisidir.
Suşi denince muhtemelen aklınıza güzel pirinç, balık ve deniz yosunu ruloları gelir. Suşi ruloları çok çeşitli çeşitlerde gelir ve balık, nori, pirinç, kabuklu deniz ürünleri, sebzeler, tofu ve yumurta içerebilir. Ayrıca, suşi ruloları çiğ veya pişmiş malzemeler içerebilir. Suşide kullanılan pirinç, suşi şefinin dilimleyip ustaca sunduğu rulolar yaratmasına yardımcı olan yapışkan bir doku kazandırmak için sirke ile tatlandırılmış özel bir kısa taneli pirinçtir.
Öte yandan, sashimi'nin sunumu çok daha basit ama bir o kadar da güzeldi. Sashimi, tabağınıza mükemmel bir şekilde yerleştirilmiş, ince dilimlenmiş birinci sınıf çiğ balıktır. Genellikle gösterişsizdir ve etin güzelliğinin ve şef bıçağının hassasiyetinin yemeğin odak noktası olmasını sağlar. Sashimi'nin tadını çıkardığınızda, deniz ürünlerinin kalitesini ve mükemmel lezzetini vurgularsınız.
Suşide kullanılabilecek birçok farklı ton balığı türü vardır. Bazı türler size tanıdık gelebilir, bazıları ise sizin için yeni olabilir. Maguro veya mavi yüzgeçli orkinos, bir suşi restoranında deneyebileceğiniz en yaygın suşi ton balığı türlerinden biridir. Dünyanın farklı bölgelerinde üç tür mavi yüzgeçli orkinos bulunur: Pasifik, Atlantik ve Güney. En yaygın avlanan ton balığı türlerinden biridir ve avlanan mavi yüzgeçli orkinosların büyük çoğunluğu suşi yapımında kullanılır.
Mavi yüzgeçli orkinos, 3 metreye kadar uzayabilen ve 750 kilograma kadar çıkabilen en büyük ton balığı türüdür (WWF'ye göre). Ayrıca açık artırmalarda bazen 2,75 milyon doların üzerinde (Japanese Taste'e göre) fahiş fiyatlara alıcı bulur. Yağlı eti ve tatlı tadı nedeniyle oldukça değerlidir ve bu da onu dünya çapındaki suşi menülerinin favorisi yapar.
Ton balığı, suşi restoranlarında sıkça rastlanması nedeniyle okyanusun en değerli balıklarından biridir. Ne yazık ki bu durum aşırı avlanmaya yol açmıştır. Dünya Yaban Hayatı Federasyonu, son on yılda mavi yüzgeçli orkinosu nesli tükenmekte olan türler listesine eklemiş ve ton balıklarının avlanma tehlikesinden yok olma tehlikesine doğru kritik bir aşamada olduğu konusunda uyarmıştır.
Ahi, suşi menüsünde bulabileceğiniz bir diğer ton balığı türüdür. Ahi, benzer doku ve tada sahip sarı yüzgeçli orkinos veya iri gözlü orkinos anlamına gelir. Ahi ton balığı, özellikle Hawaii mutfağında popülerdir ve suşinin parçalanmış tropikal akrabası olan poke kaselerinde en sık gördüğünüz ton balığıdır.
Sarı yüzgeçli ve iri gözlü orkinoslar, mavi yüzgeçli orkinoslardan daha küçüktür; yaklaşık 2,1 metre uzunluğunda ve yaklaşık 200 kilogram ağırlığındadırlar (WWF verileri). Mavi yüzgeçli orkinos gibi nesli tükenme tehlikesi altında değildirler, bu nedenle kıtlık dönemlerinde genellikle mavi yüzgeçli orkinos yerine avlanırlar.
Ahi'nin dışı kavrulurken içi çiğ kalması alışılmadık bir durum değildir. Sarıkanat orkinos, dilimlere ve küplere kolayca kesilebilen sert ve yağsız bir balıktır; zander ise yağlı ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. Ancak hangi ahi versiyonunu seçerseniz seçin, tadı yumuşak ve hafif olacaktır.
Shiro maguro, daha çok beyaz ton balığı olarak bilinir, soluk renkli ve tatlı ve hafif bir tada sahiptir. Konserve ton balığına muhtemelen en aşinasınızdır. Beyaz ton balığı çok yönlüdür ve çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Beyaz ton balığı, yaklaşık 1,2 metre uzunluğunda ve yaklaşık 36 kilo ağırlığında (WWF'ye göre) en küçük ton balığı türlerinden biridir.
Eti yumuşak ve kremamsıdır, çiğ olarak tüketilmeye uygundur ve fiyatı onu en uygun fiyatlı ton balığı çeşidi yapar (The Japanese Bar'dan). Bu nedenle, suşi restoranlarında genellikle konveyör bantlı shiro bulabilirsiniz.
Hafif aroması, onu Amerika Birleşik Devletleri'nde suşi ve sashimi mezesi olarak oldukça popüler hale getiriyor. Albacore ton balığı, diğer ton balığı türlerine göre daha verimli ve nesli tükenme tehlikesi altında olduğundan, sürdürülebilirlik ve değer açısından daha cazip hale geliyor.
Ton balığının farklı türlerinin yanı sıra, ton balığının farklı kısımlarını da bilmek önemlidir. Tıpkı sığır eti veya domuz eti keserken olduğu gibi, etin ton balığından nereden çıkarıldığına bağlı olarak, doku ve tatları büyük ölçüde farklı olabilir.
Akami, ton balığının üst yarısı olan en yağsız ton balığı filetosudur. Çok az yağlı mermerleşmeye sahiptir ve tadı hala çok hafiftir, ancak aşırı balıksı değildir. Sert ve koyu kırmızıdır, bu nedenle suşi rulolarında ve sashimilerde kullanıldığında, ton balığının görsel olarak en kolay tanınan parçasıdır. Sushi Modern'e göre, akami en fazla umami aromasına sahiptir ve yağsız olduğu için daha çiğnenebilirdir.
Ton balığı kesildiğinde, akami kısmı balığın en büyük kısmıdır ve bu nedenle birçok ton balığı suşi tarifinde yer alır. Lezzeti sayesinde çok çeşitli sebzelere, soslara ve soslara uyum sağlar ve bu da onu çeşitli rulolar ve suşiler için ideal bir malzeme haline getirir.
Chutoro suşi, orta yağlı bir ton balığı parçası olarak bilinir (Taste Atlas'a göre). Hafif mermerimsi bir renge sahiptir ve zengin akami yakut renginden biraz daha açıktır. Bu kesi genellikle ton balığının midesinden ve alt sırtından yapılır.
Ton balığı kası ve yağlı etin uygun fiyatlı bir mermer filetoda birleşimidir ve tadını çıkarabilirsiniz. Daha yüksek yağ içeriği nedeniyle, akimakiye göre daha narin bir dokuya sahiptir ve biraz daha tatlıdır.
Tutoronun fiyatı akami ile daha pahalı otoro arasında dalgalandığından, suşi restoranlarında oldukça popüler bir seçenektir. Bu, sıradan akami kesimlerinden heyecan verici bir adım ötededir ve suşi ve sashimi lezzetini artırmak için harika bir seçenektir.
Ancak Japancentric, normal ton balığında chutoro etinin sınırlı miktarda bulunması nedeniyle bu kısmın diğer kısımlar kadar kolay bulunamayabileceği konusunda uyarıyor.
Ton balığı nuggets'larının en iyisi otoro'dur. Otoro, ton balığının yağlı karnında bulunur ve balığın gerçek değeri de budur (Lezzet Atlası'ndan). Eti bolca yağ içerir ve genellikle sashimi veya nagiri (kalıplanmış pirinç yatağında balık parçası) olarak servis edilir. Otoro, yağını yumuşatmak ve daha yumuşak hale getirmek için genellikle çok kısa bir süre kızartılır.
Grand Toro ton balığının ağızda dağıldığı ve inanılmaz derecede tatlı olduğu bilinir. Otoro, ton balığının deniz soğuğundan korunması için ekstra yağ içerdiği kış aylarında en iyi şekilde tüketilir. Aynı zamanda ton balığının en pahalı kısmıdır.
Soğutmanın yaygınlaşmasıyla birlikte popülaritesi hızla arttı, çünkü yüksek yağ içeriği nedeniyle otoro eti diğer etlerden önce bozulabiliyor (Japancentric'e göre). Soğutma yaygınlaştıktan sonra, bu lezzetli etlerin saklanması daha kolay hale geldi ve hızla birçok suşi menüsünün zirvesine yerleşti.
Popülerliği ve sınırlı sezonluk bulunabilirliği, otoro için daha fazla ödemeniz anlamına gelir, ancak otantik suşi mutfağının eşsiz deneyimi için fiyatının fazlasıyla değdiğini görebilirsiniz.
Wakaremi kesimi, ton balığının en nadir kısımlarından biridir (Sushi Üniversitesi'ne göre). Wakaremi, ton balığının sırt yüzgecine yakın olan kısmıdır. Bu, balığa umami ve tatlılık veren chutoro veya orta yağlı kısımdır. Wakaremiyi yerel suşi restoranınızın menüsünde muhtemelen bulamazsınız, çünkü sadece küçük bir porsiyon balıktır. Suşi ustası, genellikle düzenli veya ayrıcalıklı müşterilerine hediye olarak sunar.
Bir suşi mutfağından böyle bir hediye alırsanız, kendinizi o restoranın çok şanslı ve değerli bir müşterisi olarak kabul edin. The Japanese Bar'a göre, wakaremi birçok Amerikan suşi restoranının özellikle meşhur olduğu bir yemek değil. Bilenler genellikle saklar, çünkü büyük ton balığı bile bu etten çok az içerir. Bu yüzden, bu çok nadir lezzeti yakalarsanız, bunu hafife almayın.
Negitoro, çoğu restoranda bulabileceğiniz lezzetli bir suşi rulosudur. Malzemeleri oldukça basittir: doğranmış ton balığı ve yeşil soğan, soya sosu, dashi ve mirin ile tatlandırılır, ardından pirinç ve nori ile sarılır (Japon barlarına göre).
Negitoro'da kullanılan ton balığı eti kemikten sıyrılır. Negitoro ruloları, ton balığının yağsız ve yağlı kısımlarını bir araya getirerek onlara yuvarlak bir lezzet verir. Yeşil soğanlar, ton balığı ve mirin'in tatlılığıyla kontrast oluşturarak hoş bir lezzet karışımı yaratır.
Negitoro genellikle bir çörek olarak görülse de, balık ve beşamel soslu kaselerde pilavla servis edilip yemek olarak da tüketilebilir. Ancak bu yaygın değildir ve çoğu restoran negitoroyu rulo olarak servis eder.
Hoho-niku – ton balığı yanağı (Sushi Üniversitesi'nden). Ton balığı dünyasının bonfilesi olarak kabul edilen bu balık, yağlı yapısı ve lezzetli yağıyla mükemmel bir dengeye sahip ve lezzetli bir çiğneme deneyimi için yeterli kas içeriyor.
Bu et parçası, ton balığının gözünün hemen altındadır, yani her ton balığında az miktarda hoho-niku bulunur. Hoho-niku, sashimi olarak veya ızgara olarak yenebilir. Bu et parçası çok nadir bulunduğundan, suşi menüsünde bulursanız genellikle daha pahalı olabilir.
Genellikle suşi restoranlarına gelen seçkin ziyaretçiler ve uzmanlar için tasarlanmıştır. En iyi bütün ton balığı parçalarından biri olarak kabul edilir, bu yüzden bulabilirseniz, çok az kişinin tadabileceği gerçek bir ton balığı deneyimi yaşayacağınızdan emin olabilirsiniz. En değerli parçaları deneyin!
Suşiye yeni başlamış olsanız bile, muhtemelen bazı klasiklerin adını biliyorsunuzdur: Kaliforniya ruloları, örümcek ruloları, ejderha ruloları ve tabii ki baharatlı ton balığı ruloları. Baharatlı ton balığı rulolarının tarihi şaşırtıcı derecede yakın zamanda başladı. Baharatlı ton balığı rulolarının evi Tokyo değil, Los Angeles'tır. Jin Nakayama adlı Japon şef, ton balığı pullarını acı biber sosuyla birleştirerek en popüler suşi çeşitlerinden biri haline gelen bir tarif yarattı.
Baharatlı et genellikle rendelenmiş salatalıkla eşleştirilir, ardından baharatlı suşi pirinci ve nori kağıdıyla sıkı bir rulo haline getirilir, dilimlenir ve ustaca servis edilir. Baharatlı Ton Balığı Rulosu'nun güzelliği sadeliğinde yatar; yaratıcı bir şef, Japon-Amerikan mutfağının bol baharatlı yemekleriyle ünlü olmadığı bir dönemde, artık et olduğu düşünülen bir şeyi alıp Japon-Amerikan mutfağına yepyeni bir soluk getirmenin bir yolunu bulmuştur.
Baharatlı ton balığı rulosunun "Amerikanlaştırılmış" suşi olarak kabul edildiğini ve geleneksel Japon suşi serisinin bir parçası olmadığını belirtmekte fayda var. Dolayısıyla, Japonya'ya gidiyorsanız, bu tipik Amerikan lezzetini Japon menülerinde bulamazsanız şaşırmayın.
Acılı Ton Balıklı Cips, bir diğer eğlenceli ve lezzetli çiğ ton balığı yemeğidir. Ton balıklı chili rulosuna benzer şekilde, ince kıyılmış ton balığı, mayonez ve chili cipslerinden oluşur. Chili Crisp, acı pul biber, soğan, sarımsak ve acı yağını birleştiren eğlenceli ve tuzlu bir sostur. Chili cipslerinin sayısız kullanım alanı vardır ve ton balığının lezzetiyle mükemmel uyum sağlarlar.
Yemek, dokuların ilginç bir dansı: Ton balığının tabanını oluşturan pirinç tabakası bir disk haline getirilip, dışı çıtır çıtır bir kabuk elde etmek için yağda hızlıca kızartılıyor. Bu, genellikle daha yumuşak bir dokuya sahip olan birçok suşi rulosundan farklı. Ton balığı, çıtır pirinç yatağında servis edilirken, serin ve kremamsı avokado dilimlenerek veya ezilerek üzerine konuyor.
Ülke çapında menülerde yer alan bu süper popüler yemek, TikTok'ta hem suşiye yeni başlayanlara hem de deneyimli gurmelere hitap edecek kolay bir ev yapımı yemek olarak viral oldu.
Ton balığına alıştığınızda, yerel restoranınızın suşi menüsüne göz atarken kendinizi daha güvende hissedeceksiniz. Ayrıca, sadece basit ton balığı rulosuyla sınırlı değilsiniz. Birçok farklı suşi rulosu çeşidi vardır ve ton balığı genellikle suşinin ana proteinlerinden biridir.
Örneğin, havai fişek rulosu, ton balığı, krem ​​peynir, jalapeno dilimleri ve acı mayonezle doldurulmuş bir suşi rulosudur. Ton balığı yine acı biber sosuyla gezdirilir, ardından baharatlı suşi pirinci ve nori kağıdına sarılıp soğutulmuş krem ​​peynirle servis edilir.
Bazen rulo, lokma büyüklüğünde parçalara kesilmeden önce üzerine somon veya ekstra ton balığı eklenir ve her parça genellikle incecik jalapeno şeritleri ve bir miktar acı mayonezle süslenir.
Gökkuşağı ruloları, çeşitli balıklar (genellikle ton balığı, somon ve yengeç) ve renkli sebzeler kullanarak renkli bir suşi rulosu oluşturmalarıyla öne çıkıyor. Parlak renkli havyar, genellikle dış kısmında çıtır çıtır bir garnitür olarak parlak renkli bir avokado ile servis ediliyor.
Suşi turunuza çıktığınızda aklınızda bulundurmanız gereken son şey, ton balığı olarak etiketlenen her şeyin gerçekten ton balığı olmadığıdır. Bazı restoranlar, maliyetleri düşürmek için daha ucuz balıkları ton balığı olarak sunmaya çalışır. Bu son derece etik dışı olsa da, başka sonuçları da olabilir.
Beyaz yüzgeçli orkinos bu suçlulardan biridir. Albacore orkinosu, eti diğer ton balığı türlerine göre çok daha açık renkli olduğu için genellikle "beyaz ton balığı" olarak anılır. Ancak bazı restoranlar, bu beyaz ton balığı suşi rulolarında albacore orkinosunu escolar adı verilen bir balıkla değiştirerek bazen "süper beyaz ton balığı" olarak adlandırır. Albacore, diğer açık renkli etlere kıyasla pembe renkteyken, escolar kar beyazı inci beyazıdır. Global Seafoods'a göre, escolar'ın bir adı daha var: "Tereyağı".
Birçok deniz ürünü yağ içerirken, escola'daki yağ, vücudun sindiremediği ve dışarı atmaya çalıştığı balmumu esterleri olarak bilinir. Bu nedenle, çok fazla escola yerseniz, vücudunuz sindirilemeyen yağdan kurtulmaya çalışırken birkaç saat sonra çok kötü bir hazımsızlık yaşayabilirsiniz. Bu yüzden kendine ton balığı diyenlere dikkat edin!